Crostini di fegatini: la ricetta di famiglia

Sappiatelo: i crostini di fegatini non sono una scienza esatta. Nella mia famiglia, o meglio nella metà toscana, sono state tramandate almeno 3 ricette

diverse. Ognuna con la sua sfumatura particolare, a seconda del gusto dello chef. Un patrimonio culturale, concorderete con me, da non disperdere. Eccole allora, le 3 squisite ricette del crostino di fegatini di casa Cinci e casa Calastri.

I crostini di Zia Matelda

La cucina di Zia Matelda era famosa in tutta Volterra per avere un peso specifico apparentemente disumano, per poi lasciarti in forma perfetta e con analisi del sangue da fare invidia a tutti i dietologi. Impossibile spiegarlo con la scienza. Trattasi di quella forma di saggezza di cui si sente sempre più terribilmente la mancanza. Qui la ricetta, conservata prontamente negli appunti della cugina Silvia.

Ricetta

Macinare 7-8 fegatini di pollo (senza cuore), 4 acciughe pulite, 1 cipolla grussa e 2 pugnetti di capperi. A olio caldo cuocere il tutto.

Aggiungere 1/2 limone strizzato e girare a fuoco lento. Aggiungere 1 bicchiere di vino rosso e 1/2 cucchiaio di conserva. Girare. Aggiungere 1/2 dado e pepe. Girare. Macinare il tutto.

Aggiungere 1/2 cucchiaio di burro e 1 manciata di parmigiano. Girare e mettere sul pane.

I crostini di Zia Maritalia

Per Zia Maritalia il crostino di fegatini è da fare col cuore, letteralmente ("sì, come te li danno"). Lei ci aggiunge anche altri tipi di carne, per smorzare un po' il sapore molto intenso dei fegatini. Il risultato è un crostino dal sapore equilibrato, intenso ma non aggressivo per i palati più delicati.

Ricetta

Prendere 1 petto di pollo, 1 fetta di manzo e 1 fetta di maiale. Cuocere in padella con olio e sale. Far raffreddare e passare tutto nel frullatore.

Far andare in padella 2 etti di fegatini, compresi cuori, con aglio e olio per pochi minuti. Passare nel frullatore.

Aggiungere 2 cipolline sottaceto e qualche cappero. Riflullare tutto e mescolare con l'impasto precedente.

Abbrustolire leggermente il pane prima di metterci su il composto finale.

I crostini della cugina Michela

Figlia di Zia Maritalia, ha ereditato la sua ricetta creandone una variante diciamo più rustica. Nessun compromesso: fegatini con cuore compreso, sì, ma niente carni vagamente più nobili. Frullatore? Non sia mai. Mezzaluna e olio di gomito. E pane fritto, tanto per non farsi mancar nulla.

Ricetta

Pulire 1 kilo di fegatini di pollo con cuori compresi. In una padella capiente, mettere olio ("e non si deve parsimoniosi"), 3 spicchi d'aglio e un rametto di salvia. Fare rosolare il tutto. Mettere i fegatini, salare e cuocere a fuoco moderato.

Durante la cottura, allungare con del brodo ("il tempo necessario alla cottura è vago, ma ci vuole un po', insomma bisogna avere pazienza").

Una volta cotti i fegatini, togliere gli spicchi d'aglio e la salvia. Tagliare i fegatini in piccolissimi pezzi con la mezzaluna ("proibito il frullatore o mixer che dir si voglia").

Rimettere i fegatini nella padella con 7 cipolline sottaceto tagliate finissime. Aggiustare di sale se necessario, aggiungendo olio o brodo a piacere ("deve essere amalgamato ma non secco").

Prendere il pane raffermo e sciocco (cioè sciapo, senza sale), tagliarlo a fette di 1 cm e mezzo circa.

In un'altra padella, mettere abbondante olio per friggere e procedere alla frittura del pane. Spalmare il pane con la salsa di fegatini, aggiungendo sopra qualche cappero. Prima di servirli, cospargere ogni crostino con del brodo caldo.

Buon appetito!